上海ガニ本来の味わいにこだわった大胆な料理
「味噌の、あの鮮やかな朱色は日本のカニにはない美しさ。一度食べたら病みつきになる妖艶な味も魅力」とは田村亮介シェフ。
素材感を前面に引き出した中国料理が信条のシェフだけに、「上海蟹の紹興酒漬け」にしても、
八角やシナモンなどの定番的な香辛料は加えず、紹興酒と香り付けの玫瑰露酒、醤油、上白糖を合わせたなかに入れるのは陳皮に花椒のみといたってシンプル。
漬けあがったそれは、舌にねっとり絡み濃密な味噌の甘みを引き立てる。
また、肉厚のフカヒレの繊維一つひとつに白湯スープとカニの豊潤な旨みがジワリと染みこんだフカヒレも圧巻の美味しさだ。
上海ガニ料理３〜４品がつくコースは2万3000円。
写真▷
①スペシャリテのフカヒレ料理をメスの味噌に合わせた「 #上海蟹味噌入りフカヒレの煮込み 」。
老鶏ベースの白湯で煮込む、自慢の毛鹿ザメのフカヒレは150gの大ボリュームだ
②「 #上海蟹の紹興酒漬け 」こそ上海ガニ料理の醍醐味だという田村シェフが考える、ベストな食べ頃は2週間目から。
添えてあるのはアボカド。
ねっとりとした食感がよく合う
③オス220g、メス190gを使用する「上海蟹の姿蒸し」は、カニの大きさによって蒸し時間を調節。
通常他店と同じように身はほぐされるが、希望があればご覧のような解体した形でも提供する
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店名▷ 慈華 itsuka
エリア▷ #青山
電話番号▷03-6264-5851
※お問い合わせの際は『東京カレンダーのインスタを見た』とお伝えいただければ幸いです。
住所▷港区南青山2-14-15 五十嵐ビル2F
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★コースの詳細や店内の様子は
『月刊誌 東京カレンダー2021 1月号 #冬のご馳走へ 』にて
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